Los fumadores de asador vuelven a ser geniales

Me detuve en el lote de grava frente al taller de fabricación de M&M BBQ Company en Tool y vi cuatro ahumadores compensados ​​apilados detrás de una cerca de tela metálica como viejos autos deportivos en un depósito de chatarra. Se habían vuelto inútiles, al menos temporalmente, con sus chimeneas, que alguna vez fueron imponentes, separadas y colocadas junto a ellos en el suelo. El copropietario Mike Miller Jr. dijo que los sacó de Miller's Smokehouse (sin relación) en Belton después de que el restaurante reemplazó sus ahumadores con cuatro nuevos asadores M&M. Los propietarios pidieron a M&M que restaurara las compensaciones y las pusiera a la venta. Ver a estos fumadores literalmente abandonados en el polvo fue una metáfora de lo rápido que ha crecido la popularidad de los ahumadores de asador.

Las diferencias entre un ahumador compensado y un ahumador asador son enormes. M&M fabrica ambos, lo cual es inusual para un fabricante. Normalmente un taller elegiría uno u otro para producir. Las compensaciones modernas, especialmente las de mil galones, generalmente se fabrican a partir de tanques de propano viejos. Se suelda una cámara de combustión de acero en un extremo y se une un tubo de acero alto al otro extremo como escape. El escape extrae aire caliente y ahumado de la cámara de combustión, que fluye sobre la carne para cocinarla y darle sabor con humo.

Algunos asadores, incluido el de M&M, usan madera para cocinar, pero solo funcionan cuando están enchufados. Son enormes cajas de metal con una noria giratoria de estantes en su interior. El humo y el calor ingresan a la cámara de cocción y luego se expulsan a través de una serie de compuertas automáticas operadas eléctricamente. Cocinar es un proceso más sencillo que con una compensación, pero si se hace bien, los resultados son notablemente similares.

Mike Miller Sr. comenzó su carrera en barbacoas como reparador para J&R Manufacturing, con sede en Mesquite, que fabrica el modelo Oyler de ahumadores asadores desde 1974. En 2003 fundó M&M Pit Repair en Tool, al sureste de Dallas. Su hijo, Mike Jr., y el amigo de su hijo, Matt Sutton, se unieron al negocio (Mike Sr. ahora está mayormente jubilado) y gradualmente han cambiado el enfoque de arreglar a los fumadores a construirlos desde cero. Dada la larga trayectoria de M&M con J&R Manufacturing, no sorprende que su asador ahumador se parezca al Oyler, pero Mike y Matt dicen que han realizado cambios en el diseño basándose en su experiencia reparándolos para mejorar la funcionalidad.

M&M vendió el primer asador de su propio diseño hace cinco años, y ese año solo fabricaron tres. Este año ya han vendido cuarenta. “Ahora es el momento de que la gente vea lo maravillosos que son en realidad”, me dijo Mike Jr. afuera de su tienda mientras contemplábamos cuatro asadores recién pintados de color negro azabache que se dirigían al Patriotic Pig, en North Richland Hills. M&M reemplazó las manijas de las puertas con casquillos de 30 mm gastados de un avión A-10 Warthog como personalización.

Durante casi una década, el ahumador de mil galones ha sido la máquina de cocción dominante en los nuevos asadores de Texas. Una vez que Austin Smoke Works comenzó a comercializar su modelo en 2015, otros constructores de Texas lo siguieron y desde entonces se han convertido en nombres muy conocidos en la industria: Mill Scale, Cen-Tex, Backline Fabrication y Moberg. Cocinar en ellos muestra la dedicación de un maestro de pozo a la cocina con leña, pero también son un símbolo de estatus. Los restaurantes que los utilizan requieren mucha capacidad de cocción y pueden permitirse gastar 20.000 dólares o más en un ahumador. Ese sigue siendo el caso, pero los asadores de M&M, con acabados de pintura personalizados a nivel de sala de exposición, están robando algo de atención a esos viejos caballos de batalla.

Cuando vi un video de Instagram a fines del año pasado en el que M&M enviaba un asador pintado de blanco brillante con detalles en oro brillante al casino Wynn en Las Vegas, lo pensé dos veces. La impracticabilidad de ese color en una máquina construida para ahumar carnes con fuego de leña podría atribuirse al factor Vegas, pero generó más consultas sobre las opciones de color. "No sabíamos que el impulso iba a ser tan grande", dijo Mike Jr. sobre los esquemas de pintura personalizados, que tienen un costo de $3,000.

La variedad de colores siguió apareciendo en las redes sociales de la compañía, con Wright's Barbecue, en Arkansas, obteniendo uno en rojo de la Universidad de Arkansas y Heim Barbecue, en DFW, mostrando el morado oscuro de las TCU Horned Frogs. Sorprendentemente, Goldee's Barbecue, en Fort Worth, el puesto número uno en nuestra última lista de los 50 principales, eligió el color verde claro. M&M utilizó pan de oro real en un ahumador enviado a Burnt Bean Co., en Seguin.

Le pregunté a los propietarios de Burnt Bean, David Kirkland y Ernest Servantes, si manejaban este ahumador con más delicadeza que sus compensaciones rústicas Mill Scale. “Ni siquiera quiero cocinar con esto”, recordó Kirkland haberle dicho a Servantes cuando se lo entregaron. “Cuando limpias la ceniza de la cámara de combustión, se queda por todos lados”, se quejó Servantes, bromeando diciendo que Kirkland pule el ahumador para mantenerlo reluciente. Kirkland se burló y dijo: "Ya se está estropeando". Señaló que la decisión de comprar el asador se debió al espacio limitado del asador y a la capacidad del asador, que es el doble de las compensaciones.

El pan de oro, dijeron, fue una sorpresa de M&M. Los Miller sabían que cuando Burnt Bean abrió, el logotipo en la ventana delantera debía ser pan de oro, pero los propietarios no podían permitírselo y usaron una calcomanía en su lugar. Ahora Kirkland y Servantes tienen un ahumador real, que se exhibe con orgullo en su patio. “Nadie arrincona al bebé”, bromeó Servantes.

Ese no siempre ha sido el caso. La reputación de los fumadores de asadores en Texas ha fluctuado, pero a menudo se mantienen a puerta cerrada, mientras se exhiben las compensaciones. Mike Jr. señaló que debido a la solicitud de patente de 1968 para Oyler, los asadores en realidad se adoptaron antes en las barbacoas de Texas que los ahumadores de acero, que no estuvieron ampliamente disponibles hasta la década de 1980. "Quiero cambiar la forma en que se ven los asadores", dijo. Y los trabajos de pintura personalizados de M&M y su éxito al incorporar algunas de las mejores parrilladas de Texas han agregado un factor interesante. Pero estos fumadores son más que un simple accesorio de moda.

Esaul Ramos es copropietario de 2M Smokehouse en San Antonio, que solo ha utilizado ahumadores compensados. Pero cuando llegó el momento de abrir un nuevo asador en Castroville (se espera una fecha de apertura este otoño) llamado Blu Lacy Smokehouse, eligió un asador M&M. “Es un modelo de negocio diferente”, dijo Ramos sobre sus planes de estar abierto para el almuerzo y la cena los siete días de la semana en Blu Lacy, en comparación con el horario limitado en 2M. Necesita capacidad adicional y señaló que la facilidad de uso podría ayudar a encontrar personal de boxes. “La ética de trabajo ya no es lo que solía ser, por lo que es más difícil encontrar a alguien que se encargue de un pozo”, dijo Ramos.

Al no haber usado un asador, se sintió mejor después de probar la barbacoa en Prime Barbecue en Carolina del Norte, que utiliza Oylers. Si bien el ahumador Blu Lacy ya está completo (tiene un color azul personalizado con el logotipo del restaurante), Ramos no ha podido encenderlo para una prueba. Todavía está un poco nervioso por los resultados, pero dice: "Tendremos que resolverlo".

Para Dusty Miller en Miller's Smokehouse, la prueba estaba en la barbacoa después de que le entregaran sus dos primeros asadores M&M el año pasado. “Después de un par de semanas de operar dos de ellos, pedí dos más”, dijo, y envié las compensaciones que abrió en 2016 al depósito de chatarra de M&M. No fue fácil para Miller separarse de esos fumadores. "Estaba apegado emocionalmente a ellos, así que no quería intentar nada más", dijo. La flota de compensaciones hizo apariciones regulares con figuras como la leyenda del béisbol Nolan Ryan y Chet Garner de The Daytripper, pero Miller dijo que el calor era agotador y que necesitaba más espacio para cocinar. "Ha duplicado nuestra capacidad en el mismo espacio, utilizando la mitad de madera", afirmó. Ahora no hay vuelta atrás, a menos, por supuesto, que haya un corte de energía. Miller se quedó con un offset montado en un remolque, que no necesita enchufarse a la pared para funcionar.

Los esquemas de pintura sofisticados no son los únicos avances en M&M en estos días. Muchos municipios, especialmente aquellos fuera de Texas, exigen que todos los equipos de cocina de los restaurantes, incluso los fumadores, estén certificados por la Fundación Nacional de Saneamiento. Todos los grandes asadores y ahumadores compensados ​​que M&M produce actualmente cumplen con esos requisitos. Y las compensaciones no se quedan fuera cuando se trata de acabados personalizados. Cuando visité el taller había un offset dorado brillante en la cabina de pintura, muy lejos del acero en bruto que los pitmasters han preferido en sus ahumadores de offset en años anteriores.

Me acordé de la difícil situación que tuvo Brandon Hurtado de Hurtado Barbecue de DFW con el primer ahumador compensado de su restaurante, que estaba muy crudo y todavía tenía marcas de cuando era un tanque de amoníaco anhidro. El departamento de salud no lo permitió, y ahora hay una compensación de M&M de color turquesa brillante en su lugar. Pero el aspecto de acero bruto no es cosa del pasado. Mike Jr. me dijo que el diseño más nuevo en el que está trabajando M&M para sus asadores es el equivalente a jeans rotos en los estantes de las tiendas de diseñadores. El esquema de pintura imitará el aspecto rústico y desgastado de los tanques de propano sin pintar que se utilizan para los fumadores. Supongo que ahí es donde el acero se encuentra con la ironía en la moda de las barbacoas.